3月23日晚间，海底捞发布2021年全年业绩公告，期内公司实现收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%，亏损41.6亿元。截至2021年12月31日，海底捞在全球共有门店1443家，已有260家餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。

中国商报记者从海底捞方面了解到，此次亏损，其中一项原因是2021年海底捞闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元，这一数据低于早前海底捞发布盈利预警公告中最高预估亏损上限的45亿元。

对于过去一年的经营表现，海底捞公告称，2021年是充满挑战的一年，就外部环境而言，新冠肺炎疫情时有反复，未来仍存在许多不确定性。国家统计局数据显示，2021年全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正，增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年的水平。

翻台率方面，2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天，创下上市后翻台率历史新低。数据显示，2018年-2020年，海底捞的平均翻台率分别为5次/天、4.8次/天与3.5次/天。

在内部治理方面，海底捞认为，过去两年的快速扩张战略使公司体量迅速扩大，管理难度加大。为此，在2021年11月，海底捞推出“啄木鸟计划”，采取关停部分门店、推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。

“近期受到不同程度的疫情影响，消费市场似乎正在经历一场倒春寒。但长远来看，我们相信经济是持续向好的，而新的消费需求也在推动餐饮行业变革。在消费升级的大背景下，新餐饮将朝着审美、品牌、消费体验、产品等全面升级的方向发展，基于消费者对健康及品质的追求和企业更加重视抗风险能力，餐饮连锁化是未来发展趋势。”海底捞执行董事、首席执行官杨利娟表示。

杨利娟表示：“自‘啄木鸟计划’启动以来到现在，2022年前两个月累计翻台率对比2021年同期有所提高，‘啄木鸟计划’初步成效得以体现。”

记者了解到，在门店管理体系上，海底捞“啄木鸟计划”提出恢复大区管理体系。目前海底捞共有15位大区经理负责海内外各区域门店运营，负责统筹管辖区域内门店拓展、工程、定价、门店评级等工作。大区经理下设家族长负责管辖范围内的门店，原有小区经理岗位和家族长岗位合并，家族长除了肩负选拔培养店经理、传递企业文化的责任，更要对家族内门店的管理、经营负监督指导责任。

对于建立人才梯队，海底捞称，在组织架构调整中对各岗位职责和激励制度进行了梳理，为员工的发展提供了明确清晰的指导，基于师徒制明确了一线服务团队、门店、家族等体系各成员的责任和义务。同时，在强化职能部门方面，各职能部门对各自的岗位描述和职责范围进行了梳理，与家族长和店长协商拟采取的措施，从而产生前后端的协同效应。

除通过“啄木鸟计划”关注内部管理效率提升外，海底捞在产品创新领域转变策略，调整产品上新理念和节奏。同时，从新一代消费需求入手进行多元化业务发展，目前，海底捞注册会员规模已超过1亿。(记者 贺阳 )